Albergo a Treviso, costruzione 17° secolo, villa di lusso

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La "flor de invierno" de Treviso, pasado a la historia no sólo por la marca de calidad europea Igp, sino también por haber merecido en el 1998 un lugar a bordo del Shuttle Discovery junto al veterano John Glenn.

Flan de casatella Trevigiana DOP  y Achicoria de Treviso  IGP
Ingredientes para 4 personas:
Para el flan:
350 gr de nata fresca
120 gr. de Casatella trevigiana DOP
2 huevos
Una cuchara de fécula de patatas
sal y pimienta
Para la Achicoria Roja de Treviso IGP crujiente:
16 hojas de Achicoria Roja de Treviso IGP
Harina
Huevos
Pan rallado

Preparación: Poner la nata fresca en la batidora a velocidad moderada. Añadir la casatella, los huevos, la fécula de patatas, sal, pimienta, y batir hasta que resulte un compuesto homogéneo. Untar las chapas de 8 cm de ancho y verter el compuesto. Cocinar a baño maria en el horno ya caliente a 130 grados por 30 minutos. Limpiar las hojas de achicoria roja y rebozarlas pasándolas antes en la harina, luego en los huevos y en el pan rallado. Sucesivamente freírlas en sartén por unos minutos a 180 grados. Disponer las hojas rebozadas de achicoria roja sobre los platos, verter con gran atención el flan y servir.

Tiempo de preparación: 60 minutos

Vino a lado: Manzoni Bianco 2007 Arturo Vettori

La Historia:

El "carné de identidad" de este producto localiza su procedencia en la asillamada "Marca Trevigiana", en la provincia de Treviso, un territorio guapísimo entre Venecia y los Prealpes Belluneses, al confín con el Friuli Venezia Giulia. Aquí naturaleza, historia y tradiciones, también gastronómicas, hacen el territorio de veras especial. Muchos los itinerarios turísticos de no perder en una tierra que tiene mucho que ofrecer. Guapísimo el Parque del Sile, el río que caracteriza esta tierra y representa uno de los "secretos" de la producción de la achicoria junto a los terrenales frescos, profundos y bien drenados y a las condiciones climáticas: veranos frescos con precipitaciones bastante constantes y otoños secos con temperaturas nocturnas bastante bajas. Si nos paráramos aquí enumerando los elementos que contribuyen a "regalarnos" esta maravillosa hortaliza, no tendríamos la achicoria de Treviso!

La naturaleza participa de manera esencial a este proceso, pero el verdadero protagonista es el hombre, es él el verdadero artífice del procedimiento que permite a este producto de tener las famosas características estéticas y organolépticas que lo han hecho único en el mundo.

Como en el vino: la naturaleza, por si sola, produce vinagre no ciertamente aquel néctar maravilloso del que "Cocina & Vini" no pararía nunca de hablar!

Los orígenes de la achicoria son muy humildes.

Era la comida de los pobres, pero en cierto momento, esta achicoria espontánea (Cichorium intybus), delicia de todos los gastronautas, se ha transformado en una hortaliza muy buscada en la temporada invernal y refinado. Muchos historiadores, gastrónomos y estudiosos generalmente, han intentado reconstruir los pasos fundamentales de esta historia, pero sin gran éxito. Las primeras huellas ciertas se remontan a la segunda mitad del 800, pero historia y leyenda se intersecan dejando los orígenes de este producto y en particular de su raro método de cultivo, la "forzatura", en el más profundo misterio.

Algunos atribuyen el mérito de haber introducido el procedimiento de emblanquecimiento a Francesco Van Den Borre, especialista belga en parques y jardines, que probablemente trajo a Treviso las técnicas ya en uso por las achicorias belgas. Otros, en cambio, hacen remontar el origen de este procedimiento a un fenómeno completamente casual: un campesino de la zona, un invierno, llevó a casa muchos cogollos de achicoria amontonados en una carretilla. Todos se olvidaron de la carga hasta que un día, un miembro de la familia, se dio cuenta del acaecimiento y tirando fuera un cogollo notó que el corazón de la planta era de un bonito color rojo vivo. Contentémosnos de las muchas versiones y leyendas que circulan en zona, desafortunadamente la verdadera historia de la achicoria no la conoceremos nunca!

El reconocimiento europeo

Las variedades tuteladas por la marca de calidad, el Igp conseguido en el 1996, son tres: la achicoria roja precoz de Treviso, la tardiva, siempre de Treviso, y el variegado de Castelfranco.

La atestación comunitaria preve la aprobación de un "Disciplinal de producción" que describe detalladamente todas las fases de la elaboración: tiempos y modalidades de las técnicas de cultivo que tienen que respetar el ambiente agrario y la salud de quien produce y de quien consume la achicoria. Es delimitado el territorio que caracteriza el producto, garantizando el consumidor y el productor de cada posible fraude y valorizando la zona de producción.

Los tres tipos de achicoria se distinguen no sólo por el aspecto sino también por las características organolépticas.

 Veámoslas juntos:

La achicoria de Treviso precoz

Se presenta como un cogollo voluminoso alargado (cm 18 -25) bien cerrado y con una raíz modesta:  el peso mínimo es de 150 gramos, las hojas tienen una nervadura principal blanca de la que se ramifican pequeñas ramificaciones rojo intenso. El sabor es ligeramente amargoso y la consistencia es mediamente crujiente.

La achicoria de Treviso tardiva

Tiene hojas cerradas, envolventes, que cierran el cogollo en la parte superior. La raíz tiene un largo proporcionado con respecto de las dimensiones del cogollo y no supera nunca los 6 centímetros. Tiene un peso mínimo de 100 gramos. El borde foliar es rojo vino intenso y la nervadura central es completamente blanca, de sabor amargoso pero agradable y crujiente.

No hay necesidad de recetas elaboradas para apreciar esta especial hortaliza. Basta ya un poquito de aceite virgen extra de oliva, de sabor delicado, alguna gota de buen vinagre, en el que habrán hecho desatar una pizca de sal y poca pimienta molida al último instante, para conocer el sabor y la crujientez de la tardiva.

El producto comercializado con la marca del Consorcio es clasificable en dos categorías de calidad:  Extra cuando los cogollos, de calidad superior, tienen un calibre mínimo de 200 gramos. No es admitida alguna huella de coloración verde. El empleo de esta categoría tiene que ser solicitado expresamente por los productores y repetidamente controlado por el Consorcio, antes, cuando la achicoria supera las dimensiones mínimas previstas, pero no alcanza aquellas de la categoría superior. No es admitida alguna huella evidente de verde.

El calibre es determinado por el peso de los cogollos y es indicado de este modo:

CALIBRE A = de 100 a 200 g

CALIBRE AA = de 200 a 300 g

CALIBRE AAA = de 300 a 400 g

Son excluidos del Igp los cogollos bajo los 100 gramos y sobre los 500 gramos que seguirán otras vías comerciales.

La achicoria variegada de Castelfranco o Rosa de Castelfranco:

también es llamada Castellana, se presenta como un gran cogollo con un diámetro mínimo de cm 15;  empezando de la base hay una vuelta de hojas planas, con una segunda vuelta de hojas un poquito más levantada, una tercera vuelta aún más inclinada y así hasta el corazón. Las hojas tienen que ser espesas lo más posible con el bordo abrupto, con superficie de borde ondulada de forma redondeada. Su característica principal es el color: hojas blanco-crema con variegaciones, distribuidas uniformemente de tintes diferentes del rosa claro al rojo vivo y morado. El sabor es delicado pero con una nota agradablemente amargosa.

 Buenas noticias para la salud

Además de bonito de ver y bueno de comer, la achicoria también hace bien. Según las últimas búsquedas científicas, en particular el estudio efectuado por la Universidad de Pavía, esta hortaliza generosa y sabrosa es un antioxidante excepcional; en otras palabras ayuda a quedar jóvenes, combatiendo el envejecimiento del organismo gracias a los principios activos enemigos de los radicales libres. Contra los riesgos de la vida sedentaria y de la alimentación demasiado abundante y refinada (que engendran precisamente radicales libres) a los que todos estamos expuestos potencialmente, una válida ayuda puede venir de todos los tipos de achicoria véneta, es decir la trevigiana precoz y tardiva, la variegada de Castelfranco, la roja de Verona, la roja de Chioggia y la achicoria de Lusia.

La "roja" como la aspirina Achicoria antiresfriado. No sólo bonita y buena, embajadora en el mundo de la Marca en la mesa. La Achicoria roja de Treviso IGP también es una panacea contra los resfriados y las inflamaciones. La flor que se come esconde entre sus hojas muchas propiedades benéficas, desconocidas a los demás: además de ser rica de sales minerales y particularmente de potasio, la Achicoria Roja es un buen antiinflamatorio y favorece la digestión siendo un regulador intestinal con poderes diuréticos y laxantes. No hay nada mejor, por lo tanto, que partir un largo travelín de platos con una tarrina de achicoria sazonada o servir las hojas rojas como entrada, para preparar paladar y estómago a una gran comilona. Y en período de gripes y resfriados, descubrimos que en la "Roja" hay una consistente cantidad de vitamina C, fundamental para el desarrollo del sistema inmunitario.

Palabra del enogastronómico Renato Maggiolo.

Arroz con achicoria tardiva de Treviso
650 G Caldo
• 320 G Arroz Vialone Nano
• 50 G Salchicha (facultativa)
• Cebolla Picada
• 1/2 Vaso Vino Tinto
• Mantequilla
• Queso Grana
• Aceite de oliva
• Poco Perejil Picado
• 180 G Achicoria De Treviso
La mejor achicoria es la larga con hoja estrecha, casi totalmente blanca.

Para ser realmente bueno tiene que haber habido mucho frío porque así la hoja se ha desarrollado menos y el sabor ha quedado más concentrado, el cultivo de tal tipo de achicoria es raro. Sofreír en una cazuela con el aceite, la cebolla y la salchicha. Añadir la achicoria cortada anteriormente a tiritas (transversales), mezclar y dejar calentar por algunos minutos (4/5). Mojar con el vino y hacer evaporar, añadir el arroz, hacerlo bien crujiente y cocerlo añadiendo el caldo un poquito a la vez. Al fin amalgamar con la manteca el queso parmesano y un poquito de pimienta fresca. Servir rociando ligeramente con el perejil.